QUANDO L’HAMBURGER HA FATTO BUN!

Fabio Molinari

E’ nato prima l’hamburger o il suo panino? E soprattutto siamo così sicuri di dover attraversare l’Atlantico per trovare il primo bun della storia? Riscopriamone le origini in occasione della Giornata Mondiale dell’Hamburger.

Morbido, incredibilmente soffice, dolce e, talvolta, con i semi di sesamo sulla superficie, caldo e capace di inzupparsi degli umori della carne. Il bun o pane da hamburger è tutto questo e forse anche di più per la sua capacità di scatenare memorie profonde che si agitano dalle prime catene anni Ottanta – con il mitico Burghy di piazza San Babila – alle hamburgerie moderne. 

Il bun è la “casa” dell’hamburger, termine con cui invece si indica anzitutto la polpetta di carne macinata  e poi, per una metonimia gustativa, l’intero panino.

L’origine del bun, per come lo conosciamo noi, è tuttora contesa e si lega a doppia mandata a quella dell’hamburger. Si può infatti definire un vero hamburger quello servito in altre tipologie di pane?

BUN O NON BUN: SARÀ VERO HAMBURGER? 

Un problema filosofico di non poco conto se si pensa che negli Usa la diatriba è andata avanti per anni ed è tutt’altro che chiusa. Chi sostiene che l’invenzione dell’hamburger sia da attribuire al texano Fletcher Davis di Athens, deve ammettere che il primo pane da hamburger non fosse altro che semplice pane tostato, simile all’attuale pane in cassetta, in cui veniva riposta la celebre polpetta.

Correva l’anno 1880 quando Davis lo proponeva nel suo caffè per poi presentarlo, circa due decenni più tardi, alla St. Louise World’s Fair.

Tuttavia, un’altra scuola di pensiero pone l’origine dell’hamburger a Tulsa in Oklahoma, durante le celebrazioni per il 4 luglio 1891, grazie all’ingegno di Oscar Weber Bilby che ebbe l’intuizione di servirlo non tra due fette di pane ma all’interno di un panino al latte, preparato dalla moglie. Panino al latte, quindi morbido e dolce: se non è il nostro bun, poco ci manca.

La terza opzione ci porta invece a Whichita, nel Kansas, agli albori della Prima Guerra Mondiale: è infatti qui che nel 1916 Walter Anderson decide di servire l’hamburger nel bun tuttora comunemente usato. Soprattutto, però, va ad Anderson il merito di un utilizzo standardizzato sia della polpetta sia del pane che più di ogni altro lo caratterizza. 

UN MONDO DI BUN 

Tutto chiaro? Beh, non proprio, perché il bun ha ancora (molto) altro da dire. Anzitutto sulla sua origine e varietà: si tratta infatti di una tipologia di pane  – di solito piccolo, tondo e spesso dolce – diffuso in tutto il pianeta, anche se in forme diverse. 

Lo troverete a Pechino chiamandolo baozi o nelle campagne gallesi al Venerdì Santo sotto forma di dolce (l’hot cross bun) o magari in Messico il 2 novembre come “pan de los muertos”.

Trovare l’archetipo oggi è difficile, anche se per molti storici sarebbe da ricercare nel panis ac perna romano che può considerarsi l’antenato della nostra rosetta con il prosciutto cotto. Un piatto così diffuso da dare il nome addirittura a una via di Roma, Panisperna, oggi più celebre però per il gruppo di scienziati che nel Novecento da qui cambiò le leggi della fisica mondiale.

Proprio la rosetta, omologa romana della  Kaisersemmel viennese, a metà degli anni Ottanta venne chiamata a sostituire il pane con il sesamo (poi tornato qualche anno più tardi) nel whopper, il panino big size che ha fatto la fortuna di un certo Burger King. Della serie corsi e ricorsi storici del pane.

TRA FDA E CARTOONS 

Oggi il bun per hamburger è anche normato dalla stessa FDA americana che ne indica i requisiti all’interno dell’articolo 21CFR136.110 del Code of Federal Regulations. Un giusto riconoscimento istituzionale per il panino che noi europei conoscemmo inizialmente attraverso un personaggio dei cartoni animati.

Prima di Burghy e di McDonald’s, infatti l’hamburger arrivò nei cinema e divenne oggetto di desiderio grazie a Popeye e soprattutto al suo amico Poldo. Anzi potremmo dire che chiunque di noi vorrebbe trovare qualcuno che lo guardi come Poldo guardava il suo panino a più strati. 

IL BUN ALL’ITALIANA

Legata al bun c’è però anche una curiosa storia italiana, quella della forse prima catena di hamburger nata da un’azienda agricola nel nostro Paese: il M**Bun, inaugurato a Rivoli nel 2009. Quel “bun” nel dialetto piemontese non indica, però, il pane, ma si può semplicemente tradurre con “buono”.

Al posto della M** invece, all’inizio, c’era un “mac”, che sempre in piemontese, significa “solo”. Un nome che portò l’azienda piemontese a scontrarsi con il ben più noto gigante dell’hamburger mondiale, proiettando il caso sui principali media italiani e non solo e aprendo, però, di fatto la stagione delle piccole hamburgerie.

In questi locali, che negli ultimi anni stanno spopolando, non di rado anche il pane viene interpretato attraverso logiche di filiera locale come fa proprio il torinese M** Bun che per il suo panino utilizza farine da grano coltivato in Piemonte secondo i dettami dell’agricoltura integrata.

Un’altra storia nella storia del panino più famoso del mondo. 

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