METODI DI LAVORAZIONE DEL CAFFE’, QUESTI SCONOSCIUTI…

 Sa’ar Avrashi

Coffee processing

Il caffè è sia un prodotto naturale che artificiale.

Da una parte è ovviamente un frutto della terra, che cresce in diversi paesi tropicali sparsi nel mondo. In alcuni di questi, come in Etiopia ad esempio, è addirittura una specie spontanea.

In ogni caso, per diventare quella bevanda deliziosa che tutti noi adoriamo, deve affrontare diverse manipolazioni e sofisticazioni. In altre parole…deve essere lavorato. Le bacche di caffè non possono essere gustate allo stato grezzo. Non che contengano sostanze tossiche o dannose, ma semplicemente perché non è così che si otterrebbe un buon caffè.

Il primo step, e anche quello più conosciuto, è la fermentazione. In generale, la bacca di caffè, come qualsiasi altro frutto, una volta che viene raccolto dalla pianta inizia a deteriorarsi (o a fermentare).

Tralasciando il processo naturale, in questo caso la fermentazione viene indotta e ricercata. In ogni azienda di caffè del mondo, le bacche appena colte vengono portate nei centri di lavorazione.

In molti casi la fermentazione viene condotta direttamente in azienda, in altri, i frutti vengono portati in cooperative vicine ( si chiamano “centrali di lavaggio”) che fungono da centri di raccolta di diverse aziende limitrofe.

Le stazioni di lavaggio, dove inizia la fermentazione

Inizia tutto da qui, nelle stazioni di lavaggio. La prima decisione che viene presa è se spolpare o meno le bacche.  Lasciare il frutto così com’è significa seguire il “processo naturale”, al contrario, rimuovendo totalmente o in parte la polpa si otterranno i cosiddetti “caffè lavati” e gli “Honey coffee”.

La fermentazione, in poche parole, consiste nella degradazione chimica degli zuccheri ad opera dei microrganismi, lieviti e batteri, che sono presenti naturalmente nel chicco. Il risultato di questa reazione è la produzione di sostanze odorose, gli aromi. 

 Naturale, Lavato e “Honey Process”

NATURALE

Se si decide di seguire il “Metodo Naturale”, il seme (chicco) fermenterà direttamente dentro il frutto, fino al raggiungimento del desiderato grado di umidità e si otterranno caffè dal carattere #Vivace ma anche #Attraente. 

I sentori che si sviluppano sono tendenzialmente dolci e vanno dal cioccolato, al caramello, alla frutta rossa. Per alcuni questi aromi sono l’abbraccio di un enorme orsacchiotto soffice e peloso…l’unica cosa, insomma che riesce a farli alzare la mattina senza troppi traumi.

LAVATO

Altrimenti le bacche verranno lavate e il chicco spogliato della polpa e dalla buccia (chiamata Cascara)…rimanendo praticamente nudo! Inoltre vengono rimosse le mucillagini che ricoprono il seme- delle sostanze ricche di zuccheri e quindi molto collose.

I chicchi vengono immersi in vasche piene d’acqua dove avverrà la fermentazione. Ovviamente il risultato sarà molto diverso perché la quantità di zuccheri è minore e gli aromi che si sviluppano sono più freschi, citrici, croccanti…tutte caratteristiche del carattere #Avventuroso, ideale per chi ama i gusti un po’ estremi ma anche molto eleganti.

Più precisamente questa tipologia di lavorazione senza polpa, pelle, mucillagini che prevede la formazione di aromi più varietali riesce a far esprimere al massimo il chicco e il suo territorio di origine. 

HONEY PROCESS

Il terzo metodo, che si trova un pò a metà tra i due, viene chiamato “Honey Process”.

Vi ricordate quelle appiccicose mucillagini di cui parlavo prima che si trovano tra la buccia e il chicco? Ecco, è proprio grazie a loro che questo processo viene chiamato “Metodo del miele”- infatti anche in questo caso viene rimossa la polpa del frutto, ma i chicchi non vengono lavati e quindi le mucillagini, ricche di zuccheri, rimangono attaccate al seme. Sono così collose che semmai vi capitasse di visitare un’azienda che segue questo metodo fermentativo, capireste perchè si chiami così: i chicchi sembrano letteralmente ricoperti di miele.

L’ Honey Process è a metà tra il processo naturale e quello che prevede il lavaggio, non solo in termini di step cronologici che vengono eseguiti, ma anche rispetto al profilo aromatico che ne deriva: si varia da caffè #Distesi con note più erbacee e dal corpo leggero, a caffè #Attraenti più corposi e con aromi di cioccolato, oppure caffè più dolci dal carattere #Cheerful o ancora i caffè #Avventurosi agrumati.

Insomma il risultato può cambiare moltissimo a seconda di alcuni fattori (varietà del caffè, contenuto in zucchero, durata della fermentazione) e si va da caffè più dolci e corposi ad altri più freschi e leggeri di corpo. Forse i caffè migliori sono proprio quelli così bilanciati e armonici  che presentano qualche sfumatura di ogni carattere.

In realtà esistono numerosi metodi di fermentazione ma questi tre sono i più comuni e utilizzati in tutto il mondo. 

Conoscerli ci aiuta a comprendere meglio i nostri #Caratteri preferiti di caffè e poterli apprezzare ancora più intensamente.

Non conosci ancora il tuo?? Beh allora devi subito fare il test per scoprirlo!