IL CICLO PRODUTTIVO DEL CAFFÈ

Sa’ar Avrashi, Coffee Professional

Iniziamo subito con un chiarimento importante: il caffè è un frutto. Più precisamente una bacca. 

Il chicco di caffè che siamo abituati a vedere in realtà è il seme, separato dalla buccia da pochi strati di polpa.

Per diventare quel delizioso nettare color marrone dorato, che dobbiamo assolutamente bere almeno una volta al giorno, il chicco deve essere lavorato, asciugato, tostato e macinato. Ognuno di questi passaggi racchiude un mondo a parte, quindi, per capire meglio come funziona, partiamo dal campo, dove tutto ha inizio.

LE DUE SPECIE DI CAFFÈ

Esistono due principali specie di piante di caffè in commercio: l’Arabica, che rappresenta circa il 65% della produzione mondiale e la Robusta, il restante 35%.

L’Arabica è considerata la specie più raffinata, coltivata a 800 m s.l.m. e oltre. Grazie all’alta quota la maturazione è più lenta e nelle bacche si sviluppano in maniera equilibrata acidità e dolcezza… il mix perfetto per un caffè dal carattere #Vivace, dolce e con cui vorremmo sempre essere in compagnia.

La Robusta, al contrario ha un carattere più #Vigoroso; grazie all’alta percentuale di caffeina nel chicco, la Robusta risulta più come una sorta di esplosione di energia che ci stordisce il palato con note decisamente più amare. Rispetto all’Arabica, questa varietà cresce ad altitudini molto più basse e quindi calde e per questo ha un minore contenuto in acidità e aromi varietali.

A seconda del tipo di tostatura, comunque, la Robusta può anche dare caffè dal carattere più #Attraente, dal corpo medio con un aroma dolce di nocciola che si sviluppa grazie alla caramellizzazione del chicco durante la tostatura. 

In linea di massima, le bacche dopo essere state raccolte a mano, vengono inviate alla stazione di lavaggio, che in parole semplici rappresenta un po’ il centro dell’azienda dove gli operai lavorano ulteriormente il prodotto.

LAVORAZIONE

“Lavorare” il caffè significa diverse cose:

  1. Selezionare le bacche, eliminando quelle acerbe, troppo mature o dannaggiate.
  2. Sbucciare il frutto, rimuovendo meccanicamente la buccia che viene anche chiamata “Cascara” (buccia in spagnolo).
  3. “Essere o non essere”, lavare o non lavare il chiccoOgni produttore di caffè decide in base alle proprie preferenze se lavare o meno i chicchi. Lavare i chicchi darà potenzialmente vita al caffè dal carattere #Avventuroso, permettendogli di avere un’acidità ancora più esplosiva e aromi agrumati sia in bocca che al naso. Non lavare i chicchi significa invece seguire il “processo naturale” che garantirà al caffè aromi più dolci, fruttati e #Vivaci, come quelli di cui parlavamo prima. Queste caratteristiche derivano dall’elevato contenuto di zucchero contenuto nelle mucillagini e nella polpa della bacca, che in effetti non viene rimossa nel “processo naturale”.
  4. I chicchi vengono lasciati fermentare, da poche ore fino a una settimana. É durante questa fase che si sviluppano gli aromi, proprio grazie alla metabolizzazione degli zuccheri da parte di microrganismi naturali. Al termine della fermentazione, sia che i chicchi vengano precedentemente lavati o meno, verranno fatti seccare al sole o all’interno di apposite serre.

Questi sono i quattro step fondamentali che hanno luogo in azienda. Dopo circa due-tre settimane, quando i chicchi avranno raggiunto il livello di umidità desiderato, vengono decorticati, ossia viene rimossa la sottile pellicola che li riveste.

LA TORREFAZIONE

A questo punto si arriva ad una fase cruciale della produzione di caffè: la torrefazione. Se non ci fosse stata la tostatutura, quella deliziosa bevanda che chiamiamo caffè, non sarebbe mai esistita.

Grazie alla tostatura dei chicchi verdi si sviluppano la maggior parte delle sostanze aromatiche contenute nel caffèConfrontando la potenziale gamma aromatica di una caffè rispetto a quella di un vino, il quantitativo di sostanze odorose è il triplo: si contano infatti più di 900 composti!

Il chicco tostato può variare da aromi di pompelmo, gelsomino, cioccolato, vaniglia o nocciola. E molti altri ancora. 

Sebbene ci siano molti fattori variabili, il profilo aromatico che ritroviamo in una tazza di caffè dipende soprattutto dal tipo di tostatura. Una tostatura chiara, chiamata anche “scandinava”, ha tempi molto brevi e dà origine a caffè dal carattere #Avventuroso o #Disteso, dove si avvertono maggiormente gli aromi varietali di fiori e frutta. Al contrario, una tostatura scura, quindi più lunga, esprime note più dolci di nocciola e cioccolato e si presta meglio per la varietà Robusta.

Scegliere una tostatura leggera, media o scura è una questione di preferenza di gusti sia dei Mastri Tostatori che dei consumatori.

In Italia, Francia o Spagna, gli amanti del caffè sono più abituati a bere caffè torrefatto e quindi dalla tostatura scura. Ma nei paesi del Nord Europa o in Australia, i caffè più apprezzati sono proprio quelli più acidi e poco tostati. 

IL TOCCO DEL BARISTA

L’ultima fase di lavorazione del caffè è tutta nelle mani del barista. 

É proprio questo il bello del mestiere del barista: avere la possibilità di decidere le sorti e la qualità del caffè.

Si può partire da una materia prima eccellente, ma se si usa la preparazione sbagliata, c’è il rischio che il risultato sia una vera e propria delusione.

Una buona tazza di caffè richiede un abile barista, che sperimenta, crea ricette, lavora con metodi di estrazione adeguati e presta attenzione ai dettagli. Il barista è l’alchimista finale di un processo tortuoso, lungo e magico allo stesso tempo.