CAFFÈ ITALIANO – TOSTATURA SCURA SOTTO AI RIFLETTORI

Sa’ar Avrashi

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CHE COSA SI INTENDE CON “CAFFÈ ITALIANO”?

L’Italia è la culla dell’espresso. Stando così le cose, ovviamente l’espresso è la bevanda al caffè più popolare nella penisola. 

Gli italiani lo consumano principalmente come siringa di energia per iniziare la giornata, o meglio come digestivo caldo per terminare i pasti. 

L’Italia (Lavazza,soprattutto) è anche responsabile del concetto di miscela di caffè: un mix di diversi tipi di chicchi di caffè, selezionati con cura e attenzione, per creare un Espresso “perfettamente bilanciato” – un caffè #Vigoroso al suo massimo.

Il caffè Robusta è molto comune nelle miscele di caffè italiane, soprattutto nella versione “tostatura scura”, tanto che si possono osservare gli oli da torrefazione sulla superficie dei chicchi.

 

VECCHIA SCUOLA. TROPPO VECCHIA SCUOLA?

Come ho già detto, alcune persone sono ciecamente ossessionate da questa cultura del caffè, ma questa ossessione sta lentamente crollando: il caffè italiano non è così ambito come una volta, specialmente tra i professionisti del caffè della terza ondata, che lo hanno realizzato nell’ultimo decennio o così. 

Questa cultura è in qualche modo in contraddizione con l’approccio del “caffè speciale”, che è un movimento che crede in valori opposti: chicchi monorigine (vs miscele), caffè Arabica (vs Robusta) e tostature molto più leggere (rispetto a quelle scure). 

La nicchia di “caffè speciale” mira a mettere in evidenza i sapori genuini dei chicchi di caffè, enfatizzando il terroir e la comprensione che il caffè è un prima di tutto un frutto.

I chicchi torrefatti non saranno mai in grado di mettere in mostra quelle note fruttate, tropicali e frizzanti, come quelle che si degustano nei caffè #Vivaci e #Avventurosi

Non fraintendetemi: le preferenze sul caffè sono la cosa più personale che si possa immaginare. 

Anche se ho un’opinione molto solida su come alcuni caffè dovrebbero essere preparati, non è veramente importante, perché, alla fine, quello che conta è la propria preferenza di gusto.

Il caffè è associato a così tante situazioni, esperienze, ricordi, culture e paesi. 

Sarebbe limitante avere una “preferenza nel caffè” uniforme e standardizzato.

 

QUINDI, QUAL È IL MIO PUNTO DI VISTA?

Il mio viaggio privato con il caffè italiano è in realtà piuttosto interessante. 

Mi sono trasferito in Italia quattro anni fa, per studiare all’Università di Scienze Gastronomiche, in Piemonte. 

Venendo da Israele, dove la cultura del caffè è pressochè inesistente, ero veramente colpito dal rituale e dalla serietà che gli italiani riservano a questa bevanda.

Tutti bevono caffè, ognuno ha una caffettiera Moka a casa e in città come Torino, ti imbatti più facilmente in un bar o in una torrefazione che in una pizzeria.

Per questo la prima cosa che ho pensato è stata: “OK, in Italia non gioca con il caffè – qui è roba seria”.

Tuttavia, grazie alla mia universitaria, direi piuttosto unica,  ho scavato sempre più a fondo nel meraviglioso mondo del caffè. Ho iniziato a considerare il caffè come un prodotto agricolo, delicato e una materia prima super complessa.

E onestamente quello che ho capito gradualmente è che gli italiani, in molti casi, nascondono le vere bellezze di questa bevanda magica. 

La cultura del caffè italiano ha molti volti e principi. Molti affermano che l’Espresso sia il principale trofeo, mentre altri vantano l’alto livello delle torrefazione. 

Vado con il secondo gruppo: un classico marchio italiano di caffè è la tostatura molto scuro. Così scura che il chicco assume un sapore e un gusto tendente al bruciato, dove non si ha più traccia del frutto originale.

Per me, questo significa allontanarsi troppo dai sapori “reali” del chicco di caffè. 

Per altri, è quello che hanno bevuto per tutta la vita e lo adorano.

Con l’intenzione di abbattere, o comunque di mettere in discussione, alcuni dei principi tradizionali più radicati nella cultura del caffè italiano, elencherò alcune mie considerazioni.

La prima che mi viene in mente è in merito al rapporto tra chicchi tostati scuri e estrazione dell’Espresso. 

È molto più facile ottenere un espresso perfettamente estratto, con una crema densa, quando i chicchi sono più sviluppati e più scuri. 

La seconda riguarda invece riguarda la scarsa qualità della materia prima. 

La Robusta è molto popolare in Italia e, come sappiamo, nel 99% dei casi, è inferiore in qualità all’Arabica. Poiché questa specie impera tra le miscele italiane, una torrefazione molto accentuata è il sistema ideale per “nascondere” questo difetto di fabbrica in qualche modo.

Il cliente non assaggerà i sapori reali del chicco e dell’origine del caffè, ma piuttosto il sapore amaro e la caramellizzazione dovuta alla tostatura aggressiva.

Sebbene al giorno d’oggi si stia sviluppando una vera e propria cultura sul caffè molti considerano ancora il caffè italiano come il “il vero caffè”, solo perché ci sono abituati e perché il caffè italiano è stato commercializzato in questo modo per tantissimi anni. 

È vero che un classico espresso italiano, intenso, amaro, “forte”, soddisferà i fan del carattere #Vigoroso e #Attraente e molte persone hanno appena imparato ad amarlo.

Tuttavia, non stupitevi se, tra 10 o 20 anni, il caffè italiano sarà percepito in modo significativamente diverso.

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