BARISTA DI SPECIALTY COFFEE O SOMMELIER DEL CAFFÈ?

 Saar Avrashi

differenze e analogie tra baristi e sommelier

Negli ultimi anni si è spesso sentito paragonare vino e caffè, soprattutto quando si parla di caffè di terza generazione. Di Specialty Coffee insomma.

Il mondo del caffè è sicuramente molto più complesso e con tante disuguaglianze rispetto a quello del vino. Esitono grandi gap economici tra i vari stakeholders della filiera, come tutti sappiamo.

Tuttavia se pensiamo a come stia cambiando la percezione del caffè nel mondo, passando da commodity a prodotto gastronomico a tutti gli effetti, di sicuro possiamo notare molte similitudini con il vino.

VINO E CAFFÈ: I PARALLELISMI

Entrambi sono prodotti agricoli. Attraverso manipolazioni e processamenti diventano, entrambi, le bevande più consumate al mondo.

Inoltre, soprattutto nei prodotti di nicchia degli Specialty, anche la comunicazione si ispira fortemente a quella del vino.

Iniziano a comparire i nomi dei produttori, i metodi di lavorazione in azienda, le varietà acquistano una loro rilevanza e si disquisisce del microclima del terroir fin nei minimi dettagli. Insomma il caffè non è più un generico signor Nessuno. Inizia ad avere un nome e cognome.

E PER QUANTO RIGUARDA BARISTI E SOMMELIER?

Alla luce della considerazione di prima, si può assolutamente azzardare un confronto tra baristi e sommelier.

Fino a 10 anni fa essere un bravo barista era puramente una questione di tecnica.

Sì, il servizio e l’atteggiamento sono sempre stati importanti, ma tutto si riduceva alla preparazione e al servizio del caffè. Stop.

Al giorno d’oggi, invece, in un’epoca in cui i baristi specializzati parlano di metodi di lavorazione, varietà di caffè, note sensoriali, sembra che il divario tra loro e i sommelier, che sono effettivamente formati per fare esattamente queste cose, non sia mai stato così sottile.

Certo, le differenze sono abbastanza evidenti. 

In generale, un sommelier non deve avere molta abilità manuale, a parte saper aprire una bottiglia (…), a differenza dei baristi che devono professionalizzarsi su una vasta gamma di attrezzature e macchine – dai macinacaffè alle macchine per caffè espresso, alle tipologie di filtri e altro … 

I sommeliers, d’altro canto, devono ottenere un titolo frequentando dei corsi ufficiali e superando degli esami anche molto impegnativi. 

I baristi, invece, nella migliore delle ipotesi, svolgono un periodo di formazione a spese dei loro datori di lavoro o  di società esterne. Ma non è assolutamente obbligatorio seguire alcun tipo di corso ufficiale per avere il titolo di  “barista degli Specialty Coffee.

DOPO TUTTO, SONO VERAMENTE COSÌ SIMILI?

Onestamente, mentre scrivevo queste parole, mi sono reso conto che forse la mia teoria è più un mero desiderio, piuttosto che la realtà. 

Perché è vero che, in una certa misura, i baristi specializzati si comportano come sommelier. Ma nella vita reale, anche nel mondo degli Specialty Coffee funziona come alla roulette russa. A volte i baristi sono molto proattivi, appassionati e competenti, ma in molti altri casi sono solo dei tatuatissimi hipster poco informati che non ti degnano della minima attenzione.

Quanto sarebbe bello avere il barista della nostra caffetteria del cuore che ci parla del #Carattere del caffè che stiamo bevendo?

Non so, immaginate ad esempio che ordiniamo un caffè africano e mentre lo gustiamo, il barista inizia a  presentarci il carattere #Avventuroso. 

Ci descrive il suo gusto fruttato e spiccatamente acido che ricorda quello degli agrumi. 

Oppure ci insegna che quelle note di cioccolato e frutta matura, che ritroviamo nel nostro espresso brasiliano dal carattere #Vivace, derivano proprio dalla fermentazione “naturale” delle bacche di caffè.

BILANCIO FINALE

Per riassumere, caffè e vino possiedono molte cose in comune. Così come baristi e sommelier. 

Sono identici? No, non lo sono. 

Dovrebbero e potrebbero essere più simili? A mio modesto parere, si, dovrebbero. 

Certo, alcuni clienti vogliono semplicemente bere il loro espresso, senza dover prestare attenzione a storie “poetiche” di cui non sentono la necessità. 

Tuttavia esiste un target significativo di amanti del caffè che desidera ardentemente ascoltare i retroscena e gli aneddoti dietro le miscele che stanno degustando. 

Sono in cerca di questo tipo di esperienze, per le quali sarebbero sicuramente disposti a spendere qualche soldo in più.

Quelle caffetterie che quindi cercano di fare cultura su questo prodotto, selezionando miscele di qualità, sostenibili dal punto di vista ambientale e sociale, dovrebbero prendere in seria considerazione l’idea di avere dei “sommelier del caffè”.

Sono certo che entrambe le parti ne trarrebbero grandi benefici.

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