ALLA RICERCA DEL SAPORE PERDUTO: CHE FINE HA FATTO IL MIO OLFATTO?

Giuditta Padoan

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Credo che a molti di voi, come è successo a me, sia capitato di perdere l’olfatto a causa del Coronavirus.

Galvanizzati dal fatto di essere sopravvissuti all’epidemia e grati per la fortuna di avere avuto “solo questo sintomuccio”, tra l’altro indice di guarigione, ci siamo ritrovati a vivere un silenzioso e il meno possibile lamentoso, dramma personale.

Si perché la vita senza olfatto e quindi senza gusto, non è vita.

Scordatevi i dolci risvegli con l’aroma di caffè, la curiosità di aprire una nuova bottiglia di vino, la puerile felicità di guardare la pubblicità sulle crocchette di pollo e correre in cucina a prepararle per poterle poi gustare davanti al film.

Scor-da-te-ve-lo!

Anche se il problema è proprio questo…i sapori, gli odori dei tuoi piatti preferiti, anche quando non puoi sentirli, sono proprio lì, immortalati in un punto non troppo preciso tra la tua saliva e i tuoi ricordi. 

E quel gustoso piatto di spaghetti cacio e pepe o melanzane alla parmigiana per il tuo palato diventa solo un coso al sapore di coso, all’aroma di nostalgia.

Va bene la smetto di essere melodrammatica -ma solo perché alla televisione dicono che l’olfatto mi ritornerà, perché ritornerà giusto? Se c’è un dottore tra di voi che mi risponda- ma questo mi ha spinto a indagare meglio su come funzioni l’olfatto e la memoria gustativa.

Perché io, che ho la memoria di un pesce rosso, riesco a ricordarmi dell’odore degli involtini di prosciutto cotto e piselli che mi faceva mia madre da piccola? O del sapore di determinate spezie, tanto da consentirmi di cucinare niente male anche adesso che sono anosmica?…Almeno così dice il mio coinquilino (sarebbe mio marito, ma in questa quarantena abbiamo deciso di prendere un po’ le distanze e difendere i nostri spazi).

Ho fatto queste domande a Viola, la ragazza che da Vinhood fa ricerca sulla percezione dei gusti nel mondo e che sta proprio studiando quanto la memoria gustativa di ognuno determini poi le preferenze di gusto. 

 

COME FUNZIONA LA MEMORIA OLFATTIVA 

 

GENESI DEL GUSTO

Il gusto come sappiamo è il senso che permette di identificare la natura degli alimenti. Riveste un ruolo chiave nel farci capire cosa si può o non si può mangiare e funziona in modo relativamente semplice: nel cavo orale ci sono tantissimi recettori collegati al cervello che funzionano un po’ come una madre, ci dicono se un cibo è bello e buono (dal gusto dolce o umani) o brutto e cattivo (dal gusto amaro o acido).

Niente di più, niente di meno.

Le papille gustative non sono di per sé responsabili del sapore di un cibo. Non sono neanche selettive, come nella vecchia mappa gustativa delle regioni della lingua adibite a gusti diversi. 

Certo si sa che serve anche l’olfatto per far si che la pasta sappia di pasta, ma un altro è il vero insaporitore delle nostre pietanze: il cervello.

Quando mangiamo, con la bocca e la masticazione, aspiriamo l’odore del cibo, che sale fino alle cavità nasali e ai recettori olfattivi, i quali trasmettono l’informazione al cervello. Le molecole odorose di partenza vengono così tradotte in “immagini dell’odore” nei nostri elaborati centri mentali e, di conseguenza, ne “percepiamo” il gusto. L’ immagine olfattiva inoltre viene modificata dallo stato comportamentale in cui ci troviamo. Non è quindi sempre la stessa. 

Questo spiega perchè delle volte un piatto o un vino ci piace da morire, e la seconda volta lo troviamo totalmente differente.

La parte veramente decisiva per la definizione del sapore avviene però quando espiriamo gli odori, la famosa respirazione retronasale, in aggiunta certo alle sensazioni tattili che produce un cibo…come ad esempio il calore che sprigiona un peperoncino piccante o l’astringenza del tannino nel vino. 

A me ad esempio queste sensazioni tattili, chiamate chemestetiche, sono rimaste nonostante la perdita dell’olfatto e per darmi una botta di vita sono arrivata persino a mordere un limone….non fatelo.

Lo sviluppo dell’olfatto retronasale è stato fondamentale come processo evolutivo nell’uomo ed è ciò che ci rende veramente unici.

Il nostro è molto più efficace di quello dei cani ad esempio, sebbene si dica sempre che l’olfatto degli animali è molto più sofisticato perché ha una sensibilità di 10.000 volte maggiore rispetto alla nostra. In realtà molta di questa sensibilità nei nostri amici a quattro zampe è dovuta a meccanismi di prossimità con le molecole odorose. 

L’uomo avendo una postura eretta ha ridotto l’esposizione alle possibili molecole nocive sul suolo e alle infezioni. 

Un concetto penso da rivedere dopo una quarantena passata in posizione supina sul divano. Di positivo c’è che magari alla fine di questo periodo saremo anche in grado di procurarci da soli i tartufi.

COME FUNZIONA L’ OLFATTO…PIÙ O MENO

Allora partiamo da una considerazione: nessuno sa bene come funzioni l’olfatto. 

Questo mi toglie da un bel po’ di responsabilità nei vostri riguardi perché io la teoria quantistica applicata all’olfatto di Luca Turin proprio non l’ho capita.

Quello che è chiaro invece è che l’olfatto è un senso molto complesso, più simile alla vista che al gusto.

Ad esempio funziona con codici combinatori: uno stimolo attiva una combinazione di recettori e sono i diversi pattern con cui ciò avviene che determinano la risposta e l’identificazione dello stimolo olfattivo.

Cioè se una molecola odorosa attiva 5 recettori olfattivi, ci sono oltre 30 miliardi di combinazioni possibili. Inoltre, diverse concentrazioni della stessa molecola attivano recettori diversi…roba da diventarci matti.

Di sicuro è il senso più enigmatico che modifica il nostro inconscio profondamente. 

 

L’OLFATTO E IL LEGAME CON LA MEMORIA

Non mi dite che non vi sia mai capitato di sentire un odore e improvvisamente essere catapultati in un ricordo della vostra infanzia. Un viaggio nel tempo e nello spazio in uno dei tanti episodi della vostra vita.

Molti la chiamano sindrome di Proust, perché fu il primo a citare questo fenomeno nel suo famoso libro (a cui ho palesemente plagiato il titolo): Alla ricerca del tempo perduto. 

La sua macchina del tempo era una madeleine, il piccolo e soffice dolce francese.

Si perché i sapori, gli odori sono memoria e sono fortemente connessi con le nostre emozioni. 

E questa non è solo una bella frase ormai molto usata nell’alta cucina. Il riconoscimento degli odori è profondamente legato alla storia della nostra specie, che in milioni di anni di evoluzione ha classificato le molecole odorose e usa ciò che ha imparato.

Mi spiego meglio.

L’olfatto, sin da quando siamo piccoli, ci aiuta a catalogare tutte le molecole odorose con cui viene in contatto permettendoci così di riconoscere ciò che ci piace e ciò che invece potrebbe rappresentare un pericolo (incendi, cibo andato a male, aria insalubre, ecc.). Ed è proprio in quest’età che accumuliamo la maggior parte dei nostri ricordi di gusto.

Un processo, quello della memoria olfattiva, che avviene inconsapevolmente ma poi influenza i comportamenti di tutta la nostra vita. Quello che veramente ci fa decretare cosa ci piaccia o meno. 

 Perché questo risultato potente e istintivo? 

Perché, signori miei, l’olfatto è uno dei primi sensi che si sono sviluppati, e la parte del cervello che elabora i suoi segnali è una delle più antiche.

Il sistema olfattivo è infatti collegato in modo diretto con il sistema limbico, sia con l’ippocampo (la struttura cerebrale che gestisce la memoria) sia con l’amigdala la parte del cervello impegnata a governare le emozioni.

 Quindi a seconda di che esperienza abbiamo di un determinato alimento, quale ricordo ci associamo e quale è il nostro contesto culturale, distinguiamo i cibi come gustosi o addirittura disgustosi.

E qui la domanda sorge spontanea …. che diavolo succede alle persone la prima volta che mangiano i broccoli, tanto da indurle a detestarli per il resto della loro vita? Madri fatevi un esame di coscienza.

 

Io comunque devo aver avuto un’infanzia fantastica perché mi piace tutto!

Crogiolandomi nei miei gustosi ricordi, tanto ormai solo quello mi rimane, voglio esprimere solidarietà verso tutti quelli che hanno avuto il mio stesso problema….ci rifaremo ragazzi.

Intanto se volete provare un’esperienza di gusto virtuale fate uno dei nostri test su vino o caffè per scoprire il #Carattere del vostro palato.

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