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Il Luppolo: proprietà e differenze

Luppoli

Il luppolo (Humulus Lupulus) rappresenta una delle materie prime fondamentali per la produzione della birra.

Considerando la storia millenaria di questa bevanda, il riconoscimento delle proprietà conservanti del luppolo, le quali ne consacrarono il successo come ingrediente primario, ha origini abbastanza recenti e risale infatti al Medioevo.

Da allora, la diffusione di questo conservante naturale è aumentata esponenzialmente, assumendo nuove sfaccettature aromatiche e gustative grazie ai nuovi e molteplici terroir “conquistati” nel corso del tempo. 

 

“Quando parliamo di luppolo, non parliamo solo di un conservante, ma di un ingrediente complesso, le cui ineguagliabili proprietà amaricanti ed aromatiche hanno contribuito in modo significativo all’ideazione dei tanti stili di birra che conosciamo oggi.”

 

Luppoli

 

La pianta del luppolo appartiene alla famiglia delle Cannabacee e si caratterizza per i suoi fusti rampicanti, che raggiungono diversi metri di altezza, e la sua infiorescenza dall’inconfondibile forma a cono.

La fioritura e la conseguente raccolta avvengono nei mesi estivi e precedono la fase di essiccazione e di conservazione a basse temperature, le quali preparano il luppolo alla commercializzazione in varie forme, come per esempio il luppolo in pellet.

 

Pianta luppolo

 

Se parliamo di luppolo e di birra, non possiamo fare a meno di menzionare le resine e gli oli essenziali, principali responsabili di quelle proprietà amaricanti ed aromatiche che abbiamo citato poco fa. 

 

Le resine, in particolare le resine morbide, sono costituite da alfa-acidi e beta-acidi.

L’isomerizzazione di questi due composti durante la fase di bollitura favorisce il processo di amaricatura, ed in base al livello di amaro desiderato dal mastro birraio avremo un valore più o meno alto di IBU (International Bitterness Units): un’unità di misura che ci aiuta a prevedere quanto potrebbe essere amara la nostra birra, nonostante il profilo gustativo complessivo dipenda anche dal bilanciamento con gli altri ingredienti.

 

Gli oli essenziali invece, conferiscono alla birra un ventaglio innumerevole di sfumature aromatiche: floreali, erbacee, fruttate, agrumate, speziate e molte altre ancora.

Per non disperdere la ricchezza aromatica di questi oli, le varietà di luppolo maggiormente vocate all’aromatizzazione vengono aggiunte al mosto di birra nelle ultime fasi della bollitura o anche nelle fasi successive: l’ormai rinomato “dry hopping” infatti, prevede proprio l’aggiunta del luppolo nelle fasi successive alla bollitura, a temperature più basse e stabili, per esaltarne il più fresco e naturale carattere aromatico. 

 

Come abbiamo visto, le proprietà dei luppoli sono diverse e soprattutto significative.

Proprio per questo motivo, lo stile di riferimento e gli obiettivi del mastro birraio prevedono l’utilizzo di diverse macro-categorie di luppolo in base al risultato finale che si vuole ottenere.

Possiamo infatti dividere il mondo dei luppoli in tre grandi famiglie:

  • luppoli da aroma
  • luppoli da amaro
  • luppoli che potremmo chiamare “ambivalenti”, in quanto assolvono in modo equilibrato a entrambe le funzioni di aromatizzazione ed amaricanza. 

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